営業の青木です。
”故郷の銘菓”の美味しさを伝授して参ります。
第１回目は「輪切り梅ばち」 こんなヤツです。
美味しさを感じる最大のポイントは外側にある白い輪っか部分。
真ん中になる茶色のところはおこし種と言います。
小麦粉を水と練ってカラッと揚げます。その後、水飴で粒々が引っ付くように
絡めます。
白い輪っかの部分は”飴”なのです。 えっ？あの飴？
はい。飴は砂糖と水飴を炊いて作ります。鍋から上げた時にひとくちサイズに
丸めるかこのようなおこし種に巻くかの違いだけです。白色になるのは、鍋で
炊いた後、空気を飴の中に入れるからです。そうそう、小さい頃駄菓子屋さん
で割り箸の先に水飴が付いていて、２本の割り箸で練り練りした時に色が白
色に変わってきたあれと同じです。
いよいよ一番スピードが求められ工場内が最高潮にピリッとした空気になり
ます。おこし種を白くなった飴で巻いていきます。人の手で素早く且つ丁寧
に。
ゴロゴロしてだんだん細く伸ばしていきます。ある程度細くなったら
機会に通してひとくちサイズに切っていきます。
飴が熱い間はいろいろな形に変えられますが、堅くなると
割れます。しかし、飴が熱い間というのはヤケドするほど熱い。
その熱さを乗り越えて形を整える技と経験が要ります。
アツアツの美しい輪切り梅ばちが出来ました。
どうぞ、お召し上がり下さい。
マル秘）あるかりんとう屋さんがこの商品を真似ようと自社でチャレンジしました。
製法や配合はなんとなくわかるので実際作ってみた。おこし種を真ん中に白い
飴を巻き上げた！その瞬間、白い飴の部分が砂糖に戻り、バラバラに砕けた。
悔しくて、再度挑戦。バラバラにならないように水飴を少し多くして巻き上げた。
出来た。食べた。飴が堅くて歯が立たない・・・。日を改めて何度か挑戦した
ものの同じ食感、同じ美しさには出来ず、販売することをあきらめたそうです。
同業者も真似られない極みの技が光る”輪切り梅ばち”。美しさも注目です。